西湖醋鱼等代表菜品，“文化赋能”名过其实，又为良莠不齐的旅游餐饮所累，影响了杭州餐饮的口碑。 撰文丨关不羽 趁着秋高气爽，去杭州游玩几天。住在清河坊景区的打铜巷，游人如织，食肆林立。 虽然米其林榜上有名的就有好几家，我却因“杭州美食荒漠”的刻板印象，并没抱什么期待。 可是，三天九餐没踩坑，吃得挺美。 好端端的人间天堂，怎么就成了“美食荒漠”呢？ 01 杭州“美食荒漠”的标签，始于网络。 2019年，虎扑等论坛出现“国内第一美食荒漠城市是？”的帖子，杭州被频繁提名。其实，这些讨论大都带点戏说、玩梗的意味， 只不过互联网时代“看热闹不嫌事大”的放大效应之下，玩着玩着就成真了。 2021年，DT财经统计微博数据搞了个“美食荒漠”的城市排名，杭州排名第二，仅次于北京，深圳排第三。国内三大“顶流城市”沦陷，动静着实不小。京城照例高冷淡定，移民成色极高的深圳浑不在意，唯有杭州是真当回事。 图/网络 2023年3月，杭州市商务局开会研究杭帮菜菜系标准，提出对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位，给予不高于100万元的一次性奖励。自媒体将其解读为“悬赏100万元摆脱美食荒漠”，话题冲上热搜。 官方回应称相关说法“系自媒体不明就里，断章取义，以讹传讹”，如此郑重，在网友看来反而是实锤了。 其实， 杭州作为长三角“扛把子”之一，经济繁荣，餐饮业发达，可谓集众美于一身。 同属浙江的宁波菜、绍兴菜，以及近年来流行的台州菜、衢州菜，杭州都是这些菜系的重镇。长三角最具全国影响力的淮扬菜系，在杭州也很兴盛，徽派、海派、苏帮样样不缺。 图/AI生成 可是，正因为杭州餐饮业各路风味云集，杭帮菜就成了“没有对比就没有伤害”的受害者。 长三角物产丰饶、经济繁荣，地域美食的竞争很卷，卷出了特色，卷出了风格。 被一众“卷王”包围的杭帮菜却是独一份的“小清新”。整体比较家常，缺乏个性。往好说是清淡平和，往坏说就是寡淡乏味，没啥突出的“记忆点”。 淮扬的鲜、苏帮的甜、衢州的辣、绍兴的香糟、徽菜的浓油赤酱，哪家不是特色分明？而杭帮菜是每样都沾点，但也只是一点，留不下深刻的印象。 杭帮菜的代表菜品，几乎都是长三角常见菜品，差异化靠“文化赋能”的包装。东坡肉，拿走“东坡光环”，就是江浙沪大同小异的红烧肉。龙井虾仁，无非是清炒虾仁多放了几片龙井茶。 “文化赋能”终归比不过真能整活的，比如绍兴的“梅干菜赋能”就是实打实的特色，何须挂靠王羲之。再如宁波的“蒸三臭”，爱之者欲罢不能，厌之者掩面而逃，无论爱憎都是“一口万年”的深刻记忆，讲多少名人典故都比不了。 总之，杭帮菜和长三角其他菜系相比，就显得“小透明”了。 端上桌不能让人眼前一亮，吃完了也不会让人心里常惦记。唯一的例外，可能就是西湖醋鱼了，可惜留下的却是负面印象。 寡淡乏味的杭帮菜误了杭州，跌落神坛的西湖醋鱼误了杭帮菜。 02 西湖醋鱼资格老、名气大，挂靠西湖的“文化赋能”更是顶配，无疑是杭帮菜的首席代表。然而，这道名菜的历史是高开低走，现状则是落毛的凤凰不如鸡。 西湖醋鱼的溯源，是“文化赋能”赋又赋不清楚的典型。 西湖醋鱼号称传自南宋大名鼎鼎的“宋嫂鱼羹”，可“宋嫂鱼羹”的历史记载只有《梦粱录》“钱塘门外宋五嫂鱼羹”寥寥数语，食材原料、烹饪方法、后世传承全无记载。除了沾个“鱼”字，和西湖醋鱼是一毛钱关系都没有。 当然，不攀附宋嫂，西湖醋鱼的传承依然很有牌面，明确可考的起源是清代“醋搂鱼”。这是有幸被著名老饕、杭州本土大拿袁枚录入《随园食单》的名菜。“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅”，被广泛引用。 可是，袁老饕点评的下一句大多被隐去，因为他接着就吐槽：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败，甚矣！” 乾隆年间袁老饕记录“醋搂鱼”时，已是“此情可待成追忆”。从宋高宗点赞的宋嫂鱼羹，到袁老饕吐槽“醋搂鱼”，不就是高开低走吗？ 但这还没到西湖醋鱼的最低点。 乾隆年间“醋搂鱼”就开始下位替代，把青鱼换成了草鱼。与《随园食单》大体同时的《调鼎集》中，“醋搂鱼”之外还记了一条“醋搂鲩鱼”，做法大同小异，鲩鱼就是草鱼。草代青，差了何止一个档次。 图/AI生成 青鱼是肉食性的，生长周期长，价格高，少腥味且刺少。草鱼是草食性的，产量高且价廉，刺多、腥味重。所以，草代青是下位替代。用醋搂鱼“俟熟即速起锅”的路子快火烹草鱼，很难去腥。 不过，《调鼎集》一般认为出自扬州盐商童岳荐之手。此书以扬州风味为主，所以西湖醋鱼“以草代青”的偷梁换柱可能是在扬州兴起并流行的。但是，长三角尤其是大运河沿岸的商业网络发达，这种“下位替代”的传播是很快的。说不定袁枚吐槽“酱臭而鱼败”，就是吃到了草鱼版的“李鬼”。 到了清末民国，“草代青”已经是西湖醋鱼的主流做法，沿袭至今。 不过，民国时正宗的西湖醋鱼还是用料考究的高档菜肴。 首先必须